为什么很多酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼,资深厨师长说原因很简单

   11:55:32 辽沈美食

  很多人喜欢吃酸菜鱼,于是各种酸菜鱼作为爆款单品就出现在各大商场美食街,以前在重庆渔夫将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,最后将酸菜和鲜鱼用一个大锅煮汤,想不到这汤的味道非常鲜美, 很多餐馆都有酸菜鱼这道招牌菜了,为什么酸菜鱼里面喜欢用龙利鱼,我们特意咨询一位厨师长,他说因为这里面的原因很多。

  

  一位资深厨师长说正经的酸菜鱼是黑鱼或是草鱼,草鱼很鲜嫩,但是鱼刺比较多,这种鱼刺叫做肌间刺,除了挑出来,确实没有太多好办法,有些厨师为了避免鱼刺伤到就不用这个鱼了,大家爱吃这个鱼,但是不喜欢用草鱼的刺,选择黑鱼就是另外一个路子了,黑鱼的鱼肉很细腻,吃起来骨头少了,味道非常的美味,但是黑鱼也有刺啊。

  

  因为嫌鱼刺多吃起来麻烦,大家就想出另外一种没有刺的鱼,美名叫做龙利鱼,其实都是巴沙鱼的鱼柳。因为龙利鱼是海鱼,比目鱼的一种。巴沙鱼是东南亚国家淡水养殖鱼,这两种鱼不是一种鱼。99%商家都是使用一种叫做巴沙鱼的鱼片。巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖品种,属鲶形目鱼类,芒鲶属的芒鲶,它是湄公河流域中一种特有鱼,越南人称为 CABasa、basa,越南叫法的音译是巴沙鱼,这种鱼出肉率高、成长迅速,而真正的龙利鱼往往比较贵,鱼片外形长得很像而已,味道绝对是不一样的,有朋友说龙利鱼也不贵,只是没有龙利鱼的鱼柳一说,就是单纯的龙利鱼。只要说是龙利鱼的鱼柳,这种鱼很便宜,巴沙鱼价格大概10元钱一斤左右。

  

  龙利鱼属鲽形目、舌鳎科、舌鳎属,俗称子板鱼、鳎目、鳎米,是一种暖温性近海大型底层鱼类,终年生活栖息在中国近海海区,半滑舌鳎自然资源量少,味鲜鲜美口感爽滑,是鱼中佳品,深受广大消费者青睐,大的龙利鱼价格很高,大龙利鱼要100多元一斤,小的龙利鱼很便宜。

  

鱼使用,主要是因为价格便宜。当然喜欢用是有原因的,原因就是巴沙鱼的成品率高,一斤鱼片就是一斤,要是使用黑鱼或是草鱼得肉率不高,使用现成的鱼片做酸菜鱼肯定是加工省事,直接使用即可,其他淡水鱼还得去鳞片、再加工成鱼片,雇人多贵啊,最主要是巴沙鱼没有啥其他杂味,黑鱼草鱼搞不好得有土腥味。当然巴沙鱼最重要是没有刺。其实没有刺的鱼柳也很多,主要是成本的原因,采用石斑鱼来做酸菜鱼,不得一百元一份啊。

  

  关于美食这个东西,背后是看不见的,传统酸菜鱼都是大骨熬汤,鲜味扑鼻而来,猪骨汤鱼骨汤熬制的汤底最起码要4个小时以上,如今的酸菜鱼是什么汤底我就不多评价啦。

  很多人喜欢吃酸菜鱼,于是各种酸菜鱼作为爆款单品就出现在各大商场美食街,以前在重庆渔夫将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,最后将酸菜和鲜鱼用一个大锅煮汤,想不到这汤的味道非常鲜美, 很多餐馆都有酸菜鱼这道招牌菜了,为什么酸菜鱼里面喜欢用龙利鱼,我们特意咨询一位厨师长,他说因为这里面的原因很多。

  

  一位资深厨师长说正经的酸菜鱼是黑鱼或是草鱼,草鱼很鲜嫩,但是鱼刺比较多,这种鱼刺叫做肌间刺,除了挑出来,确实没有太多好办法,有些厨师为了避免鱼刺伤到就不用这个鱼了,大家爱吃这个鱼,但是不喜欢用草鱼的刺,选择黑鱼就是另外一个路子了,黑鱼的鱼肉很细腻,吃起来骨头少了,味道非常的美味,但是黑鱼也有刺啊。

  

  因为嫌鱼刺多吃起来麻烦,大家就想出另外一种没有刺的鱼,美名叫做龙利鱼,其实都是巴沙鱼的鱼柳。因为龙利鱼是海鱼,比目鱼的一种。巴沙鱼是东南亚国家淡水养殖鱼,这两种鱼不是一种鱼。99%商家都是使用一种叫做巴沙鱼的鱼片。巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖品种,属鲶形目鱼类,芒鲶属的芒鲶,它是湄公河流域中一种特有鱼,越南人称为 CABasa、basa,越南叫法的音译是巴沙鱼,这种鱼出肉率高、成长迅速,而真正的龙利鱼往往比较贵,鱼片外形长得很像而已,味道绝对是不一样的,有朋友说龙利鱼也不贵,只是没有龙利鱼的鱼柳一说,就是单纯的龙利鱼。只要说是龙利鱼的鱼柳,这种鱼很便宜,巴沙鱼价格大概10元钱一斤左右。

  

  龙利鱼属鲽形目、舌鳎科、舌鳎属,俗称子板鱼、鳎目、鳎米,是一种暖温性近海大型底层鱼类,终年生活栖息在中国近海海区,半滑舌鳎自然资源量少,味鲜鲜美口感爽滑,是鱼中佳品,深受广大消费者青睐,大的龙利鱼价格很高,大龙利鱼要100多元一斤,小的龙利鱼很便宜。

  

鱼使用,主要是因为价格便宜。当然喜欢用是有原因的,原因就是巴沙鱼的成品率高,一斤鱼片就是一斤,要是使用黑鱼或是草鱼得肉率不高,使用现成的鱼片做酸菜鱼肯定是加工省事,直接使用即可,其他淡水鱼还得去鳞片、再加工成鱼片,雇人多贵啊,最主要是巴沙鱼没有啥其他杂味,黑鱼草鱼搞不好得有土腥味。当然巴沙鱼最重要是没有刺。其实没有刺的鱼柳也很多,主要是成本的原因,采用石斑鱼来做酸菜鱼,不得一百元一份啊。

  

  关于美食这个东西,背后是看不见的,传统酸菜鱼都是大骨熬汤,鲜味扑鼻而来,猪骨汤鱼骨汤熬制的汤底最起码要4个小时以上,如今的酸菜鱼是什么汤底我就不多评价啦。

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